투썸플레이스가 자체 커피 생산 거점인 충북 음성군의 ‘어썸 페어링 플랜트'(APP)를 언론에 처음 공개했다. 디저트 이미지가 강했던 브랜드가 커피 품질 관리 역량을 전면에 내세운 것으로, 생두 투입부터 로스팅, 포장, 검사까지 이어지는 자동화 체계가 핵심이다.
APP는 2022년 7월 설립된 연구·생산 시설이다. 투썸플레이스는 이곳을 단순한 원두 생산 공장이 아니라 전국 매장에 균일한 원두를 안정적으로 공급하기 위한 핵심 거점으로 설명했다. 매장 수가 늘수록 같은 메뉴라도 맛의 편차가 생길 수 있는 만큼, 생산 단계에서 기준을 세밀하게 통제하겠다는 취지다.
생두 투입부터 정선까지 로봇과 설비가 맡는다
공개된 공정에서 가장 눈에 띄는 대목은 생두 투입 방식이다. 과거에는 50~70kg에 이르는 생두 포대를 작업자가 직접 다뤄야 했지만, 현재는 로봇이 포대를 들어 자동 투입기로 보내는 방식으로 바뀌었다. 생두는 브라질, 콜롬비아, 에티오피아, 과테말라, 파푸아뉴기니 등 5개국에서 들여오며, 외부 습기와 병해충을 막기 위해 이중 포장 상태로 보관된다.
투입된 생두는 풍력선별기, 석발기, 금속검출기, 색상 분석 카메라를 거치며 이물질과 결점두를 걸러낸다. 사일로 하단의 저울은 로스팅 품목에 맞춰 산지별 원두 비율을 자동 계량한다. 한쪽 라인에 문제가 생겨도 생산을 이어갈 수 있도록 트윈 라인 구조를 적용한 점도 안정성을 높이는 장치다.
설비는 이탈리아 브람바티 제품으로 통일됐다. 회사 측은 일부 핵심 장비만 해외 설비를 쓰는 방식보다 전 공정의 연동성과 운영 안정성을 높이기 위한 선택이라고 설명했다. 부지 면적은 1만9300㎡ 규모이며, 연간 최대 2600t의 원두를 생산할 수 있다.
로스팅과 포장도 자동화, 검사는 이중으로
현재 APP의 연간 원두 생산량은 약 1900t이다. 회사는 이를 아이스 아메리카노 레귤러 사이즈 기준 하루 약 29만 잔에 해당하는 물량으로 보고 있다. 2개의 로스팅 라인은 하루 7~8t가량의 생두를 볶고, 로스팅 직후 약해진 원두 조직이 손상되지 않도록 버킷 시스템으로 저장소까지 옮긴다.
로스팅에 필요한 고열을 내는 버너실은 별도 구역으로 분리돼 있다. 메인 버너에서는 약 600~700도의 열이 발생하기 때문에, 생산 품질에 열 영향이 미치지 않도록 층고와 동선을 따로 설계했다. 로스팅 과정에서 나오는 생두 껍질은 압착 배출되며, 재활용 가능성은 업계 차원에서 검토되고 있다.
포장 공정에서는 온도와 습도를 관리한 상태에서 200g, 500g, 1kg 단위 제품이 만들어진다. 포장재의 소비기한 인쇄 상태와 손상 여부는 비전 검사로 확인하고, 제품 내부 이물 여부는 엑스레이 검사로 다시 점검한다. 이후 델타 로봇이 완성된 제품을 흡착해 박스에 담는다.
프랜차이즈 커피 경쟁력은 ‘같은 맛’에서 갈린다
자동화는 단순히 인력을 줄이기 위한 장치로만 보기 어렵다. 프랜차이즈 커피 브랜드에서 중요한 것은 어느 매장을 가도 같은 기준의 맛을 경험하게 하는 일이다. 자체 공장을 통해 원두 생산 세부 공정을 직접 파악하고 관리하면, 위탁 생산보다 품질 편차를 줄이기 쉽다.
다만 자동화 설비가 늘수록 현장 인력의 역할도 바뀐다. 기존에 반복 작업을 맡던 근무자는 로봇 운용과 설비 모니터링, 유지보수 대응을 맡는 방향으로 업무가 이동한다. 투썸플레이스는 커피 전문가와 엔지니어가 상주하는 운영 체계를 갖췄고, 로봇 운영 관련 교육도 준비하고 있다고 밝혔다.
투썸플레이스의 원두 생산량은 2016년 1100t에서 2025년 1900t으로 늘었다. 회사는 원두 선택지를 넓히고 매장 교육 시스템과 바리스타 대회를 통해 추출 역량을 높이겠다는 계획도 내놨다. 하반기에는 기존 콜드브루보다 카페인을 줄인 하프 디카페인 등 새 커피 메뉴를 선보일 예정이다.
이번 공장 공개는 커피 전문성과 생산 인프라를 브랜드 경쟁력으로 내세우려는 움직임으로 읽힌다. 소비자 입장에서는 신메뉴보다 먼저 매장별 맛의 안정성이 체감될지가 관건이다. 자동화 설비가 실제 매장 경험의 균일성으로 이어질 때, 자체 로스팅 플랜트의 의미도 더 분명해질 것으로 보인다.
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