커피의 폴리페놀과 우유 단백질 성분이 결합하면 염증 반응을 억제하는 작용이 강해질 가능성을 보여준 연구가 주목받고 있다. 그러나 ‘우유를 넣은 커피가 사람의 염증을 두 배 줄인다’고 단정할 단계는 아니다. 확인된 결과는 배양한 면역세포에서 나온 수치다.
덴마크 코펜하겐대 연구진은 폴리페놀과 단백질의 구성 성분인 아미노산이 만났을 때 면역세포의 염증 반응이 어떻게 달라지는지 실험했다. 폴리페놀과 아미노산의 결합 물질을 처리한 세포에서 폴리페놀만 처리한 세포보다 염증 억제 효과가 약 두 배 강하게 나타났다.
폴리페놀과 아미노산의 결합
폴리페놀은 커피뿐 아니라 과일, 채소, 차 등에 널리 들어 있는 식물성 화합물이다. 항산화 작용과 산화 스트레스, 염증 반응의 관계가 꾸준히 연구돼 왔다. 다만 폴리페놀은 종류가 다양하고 소화·흡수 과정에서 형태가 바뀌기 때문에 식품 속 함량만으로 인체 효과를 예측하기 어렵다.
연구진은 인위적으로 염증 반응을 유도한 면역세포를 세 집단으로 나눴다. 한쪽에는 폴리페놀과 아미노산이 결합한 물질을, 다른 쪽에는 같은 양의 폴리페놀을 넣고 아무것도 넣지 않은 대조군과 비교했다. 결합 물질을 처리한 세포에서 염증 관련 반응이 더 강하게 억제됐다.
별도의 분석에서는 실제 우유가 들어간 커피에서도 폴리페놀과 단백질이 빠르게 결합하는 현상이 확인됐다. 이 반응은 채소와 고기, 과일·채소 스무디와 우유 또는 요거트처럼 폴리페놀 식품과 단백질 식품을 함께 먹을 때도 일어날 가능성이 제기됐다.
이 결과는 식품 성분이 단독으로 작용하기보다 조리와 혼합 과정에서 새로운 결합을 만들 수 있다는 점을 보여준다. 식품과학에서는 이런 상호작용이 성분의 안정성, 흡수율, 생리활성에 어떤 영향을 주는지 확인하는 연구가 중요하다.
‘사람에게 항염 효과 2배’는 아직 확인 안 돼
이번 연구의 가장 큰 한계는 사람을 대상으로 한 임상시험이 아니라는 점이다. 배양 세포에 직접 물질을 처리하는 환경은 음료를 마신 뒤 위장관에서 소화되고 혈액을 통해 조직에 도달하는 과정과 다르다. 세포에서 관찰된 농도가 실제 인체에서 만들어지는지도 확인해야 한다.
따라서 라테를 마신 사람의 혈액 염증 지표가 낮아지는지, 블랙커피보다 효과가 큰지, 얼마나 마셔야 하는지는 이번 연구가 답하지 않는다. 장기간 섭취했을 때의 효과와 연령, 질환, 식습관에 따른 차이도 별도 연구가 필요하다.
‘두 배’라는 표현도 기준을 함께 봐야 한다. 특정 세포 지표의 변화가 두 배였다는 뜻이지 질병 위험이 절반으로 줄거나 체감 건강 효과가 두 배라는 의미는 아니다. 연구 결과를 식품 광고나 치료 효과로 확대 해석해서는 안 된다.
커피 선택은 전체 식습관과 개인 상태 기준으로
우유를 넣을지 여부는 항염 효과 하나보다 영양과 기호, 건강 상태를 종합해 결정하는 편이 합리적이다. 우유는 단백질과 칼슘을 제공하지만, 달콤한 시럽이나 크림이 많이 들어간 음료는 당과 열량이 크게 늘 수 있다.
유당불내증이 있는 사람은 일반 우유를 마신 뒤 복통이나 설사를 겪을 수 있다. 우유 단백질 알레르기가 있다면 피해야 한다. 카페인에 민감하거나 수면장애, 두근거림이 있는 사람은 우유 첨가와 무관하게 커피 양과 섭취 시간을 조절해야 한다.
염증성 질환을 치료 중인 사람은 특정 음료가 약을 대신할 수 없다는 점이 중요하다. 커피와 우유의 조합을 치료법으로 받아들이거나 처방약을 줄여서는 안 된다. 개인 질환과 약물 상호작용에 관한 판단은 의료진과 상의해야 한다.
이번 연구는 커피와 우유의 조합이 나쁘다는 통념을 재검토할 단서를 제공했다. 하지만 실제 건강 효능을 확인하려면 사람 대상 무작위 비교시험과 섭취량별 분석이 뒤따라야 한다. 현재로서는 블랙커피와 라테 가운데 개인의 소화 상태와 전체 식단에 맞는 선택을 하는 것이 가장 현실적이다.
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